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Manual do garçon

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Manual do garçon

Mensagem  Admin em Ter Fev 12, 2013 12:35 pm

João Batista Vieira Noleto

INTRODUÇÃO

O garçom é o profissional responsável por atender os clientes em um bar,
café ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, após a saída do cliente, retirar
os restos da mesa, e limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la. O garçom
também pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional é
responsável apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos já
utilizados. O garçom deve garantir que não falte nada aos clientes ou convidados e
que eles estejam satisfeitos com os produtos e serviços oferecidos pelo
estabelecimento. Além do seu salário, o garçom ganha uma taxa de 10% que é
inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

CONCEITO: O QUE É ÉTICA PROFISSIONAL?

É extremamente importante saber diferenciar a Ética da Moral e do Direito.
Estas três áreas de conhecimento se distinguem, porém têm grandes vínculos e até
mesmo sobreposições.
Tanto a Moral como o Direito baseiam-se em regras que visam estabelecer
uma certa previsibilidade para as ações humanas. Ambas, porém, se diferenciam.
A Moral estabelece regras que são assumidas pela pessoa, como uma forma
de garantir o seu bem-viver. A Moral independe das fronteiras geográficas e garante
uma identidade entre pessoas que sequer se conhecem, mas utilizam este mesmo
referencial moral comum.
O Direito busca estabelecer o regramento de uma sociedade delimitada pelas
fronteiras do Estado. As leis têm uma base territorial, elas valem apenas para aquela
área geográfica onde uma determinada população ou seus delegados vivem. Alguns
autores afirmam que o Direito é um sub-conjunto da Moral. Esta perspectiva pode
gerar a conclusão de que toda a lei é moralmente aceitável. Inúmeras situações
demonstram a existência de conflitos entre a Moral e o Direito. A desobediência civil
ocorre quando argumentos morais impedem que uma pessoa acate uma
determinada lei. Este é um exemplo de que a Moral e o Direito, apesar de referirem
se a uma mesma sociedade, podem ter perspectivas discordantes.
A Ética é o estudo geral do que é bom ou mau, correto ou incorreto, justo ou
injusto, adequado ou inadequado. Um dos objetivos da Ética é a busca de
justificativas para as regras propostas pela Moral e pelo Direito. Ela é diferente de
ambos - Moral e Direito - pois não estabelece regras. Esta reflexão sobre a ação
humana é que caracteriza a Ética.

Ética Profissional: Quando se inicia esta reflexão?

Esta reflexão sobre as ações realizadas no exercício de uma profissão deve
iniciar bem antes da prática profissional.
A fase da escolha profissional, ainda durante a adolescência muitas vezes, já
deve ser permeada por esta reflexão. A escolha por uma profissão é optativa, mas
ao escolhê-la, o conjunto de deveres profissionais passa a ser obrigatório.
Geralmente, quando você é jovem, escolhe sua carreira sem conhecer o conjunto de
deveres que está prestes ao assumir tornando-se parte daquela categoria que
escolheu.
Toda a fase de formação profissional, o aprendizado das competências e
habilidades referentes à prática específica numa determinada área, deve incluir a
reflexão, desde antes do início dos estágios práticos. Ao completar a formação em
nível superior, a pessoa faz um juramento, que significa sua adesão e
comprometimento com a categoria profissional onde formalmente ingressa. Isto
caracteriza o aspecto moral da chamada Ética Profissional, esta adesão voluntária a
um conjunto de regras estabelecidas como sendo as mais adequadas para o seu
exercício.
Mas pode ser que você precise começar a trabalhar antes de estudar ou
paralelamente aos estudos, e inicia uma atividade profissional sem completar os
estudos ou em área que nunca estudou, aprendendo na prática. Isto não exime você
da responsabilidade assumida ao iniciar esta atividade! O fato de uma pessoa
trabalhar numa área que não escolheu livremente, o fato de “pegar o que apareceu”
como emprego por precisar trabalhar, o fato de exercer atividade remunerada onde
não pretende seguir carreira, não isenta da responsabilidade de pertencer, mesmo
que temporariamente, a uma classe, e há deveres a cumprir.
Um jovem que, por exemplo, exerce a atividade de auxiliar de almoxarifado
durante o dia e, à noite, faz curso de programador de computadores, certamente 4
estará pensando sobre seu futuro em outra profissão, mas deve sempre refletir
sobre sua prática atual.

Ética Profissional: Como é esta reflexão?

Algumas perguntas podem guiar a reflexão, até ela tornar-se um hábito
incorporado ao dia-a-dia.
Tomando-se o exemplo anterior, esta pessoa pode se perguntar sobre os
deveres assumidos ao aceitar o trabalho como auxiliar de almoxarifado, como está
cumprindo suas responsabilidades, o que esperam dela na atividade, o que ela deve
fazer, e como deve fazer, mesmo quando não há outra pessoa olhando ou
conferindo.
Pode perguntar a si mesmo: Estou sendo bom profissional? Estou agindo
adequadamente? Realizo corretamente minha atividade?
É fundamental ter sempre em mente que há uma série de atitudes que não estão
descritas nos códigos de todas as profissões, mas que são comuns a todas as
atividades que uma pessoa pode exercer.
Atitudes de generosidade e cooperação no trabalho em equipe, mesmo
quando a atividade é exercida solitariamente em uma sala, ela faz parte de um
conjunto maior de atividades que dependem do bom desempenho desta.
Uma postura pró-ativa, ou seja, não ficar restrito apenas às tarefas que foram dadas
a você, mas contribuir para o engrandecimento do trabalho, mesmo que ele seja
temporário.
Se sua tarefa é varrer ruas, você pode se contentar em varrer ruas e juntar o
lixo, mas você pode também tirar o lixo que você vê que está prestes a cair na rua,
podendo futuramente entupir uma saída de escoamento e causando uma
acumulação de água quando chover. Você pode atender num balcão de informações
respondendo estritamente o que lhe foi perguntado, de forma fria, e estará
cumprindo seu dever, mas se você mostrar-se mais disponível, talvez sorrir, ser
agradável, a maioria das pessoas que você atende também serão assim com você,
e seu dia será muito melhor.
Muitas oportunidades de trabalho surgem onde menos se espera, desde que
você esteja aberto e receptivo, e que você se preocupe em ser um pouco melhor a
cada dia, seja qual for sua atividade profissional. E, se não surgir, outro trabalho,
certamente sua vida será mais feliz, gostando do que você faz e sem perder, nunca,
a dimensão de que é preciso sempre continuar melhorando, aprendendo,
experimentando novas soluções, criando novas formas de exercer as atividades,
aberto a mudanças, nem que seja mudar, às vezes, pequenos detalhes, mas que
podem fazer uma grande diferença na sua realização profissional e pessoal. Isto
tudo pode acontecer com a reflexão incorporada a seu viver.
E isto é parte do que se chama empregabilidade: a capacidade que você
pode ter de ser um profissional que qualquer patrão desejaria ter entre seus
empregados, um colaborador. Isto é ser um profissional eticamente bom.

Ética Profissional e relações sociais:

O varredor de rua que se preocupa em limpar o canal de escoamento de água
da chuva, o auxiliar de almoxarifado que verifica se não há umidade no local
destinado para colocar caixas de alimentos, o médico cirurgião que confere as
suturas nos tecidos internos antes de completar a cirurgia, a atendente do asilo que
se preocupa com a limpeza de uma senhora idosa após ir ao banheiro, o contador
que impede uma fraude ou desfalque, ou que não maquia o balanço de uma
empresa, o engenheiro que utiliza o material mais indicado para a construção de
uma ponte, todos estão agindo de forma eticamente correta em suas profissões, ao
fazerem o que não é visto, ao fazerem aquilo que, alguém descobrindo, não saberá
quem fez, mas que estão preocupados, mais do que com os deveres profissionais,
com as PESSOAS.
As leis de cada profissão são elaboradas com o objetivo de proteger os
profissionais, a categoria como um todo e as pessoas que dependem daquele
profissional, mas há muitos aspectos não previstos especificamente e que fazem
parte do comprometimento do profissional em ser eticamente correto, aquele que,
independente de receber elogios, faz A COISA CERTA.

Ética Profissional e atividade voluntária:

Outro conceito interessante de examinar é o de Profissional, como aquele que
é regularmente remunerado pelo trabalho que executa ou atividade que exerce, em
oposição a Amador. Nesta conceituação, se diria que aquele que exerce atividade
voluntária não seria profissional, e esta é uma conceituação polêmica.
Em realidade, Voluntário é aquele que se dispõe, por opção, a exercer a
prática Profissional não-remunerada, seja com fins assistenciais, ou prestação de
serviços em beneficência, por um período determinado ou não.
Aqui, é fundamental observar que só é eticamente adequado, o profissional
que age, na atividade voluntária, com todo o comprometimento que teria no mesmo
exercício profissional se este fosse remunerado.
Seja esta atividade voluntária na mesma profissão da atividade remunerada
ou em outra área. Por exemplo: Um engenheiro que faz a atividade voluntária de dar
aulas de matemática. Ele deve agir, ao dar estas aulas, como se esta fosse sua
atividade mais importante. É isto que aquelas crianças cheias de dúvidas em
matemática esperam dele!
Se a atividade é voluntária, foi sua opção realizá-la. Então, é eticamente
adequado que você a realize da mesma forma como faz tudo que é importante em
sua vida.

Ética Profissional: Pontos para sua reflexão

É imprescindível estar sempre bem informado, acompanhando não apenas as
mudanças nos conhecimentos técnicos da sua área profissional, mas também nos
aspectos legais e normativos. Vá e busque o conhecimento. Muitos processos ético
disciplinares nos conselhos profissionais acontecem por desconhecimento,
negligência.
Competência técnica, aprimoramento constante, respeito às pessoas,
confidencialidade, privacidade, tolerância, flexibilidade, fidelidade, envolvimento,
afetividade, correção de conduta, boas maneiras, relações genuínas com as
pessoas, responsabilidade, corresponder à confiança que é depositada em você...
Comportamento eticamente adequado e sucesso continuado são indissociáveis!

QUALIDADES HUMANAS

• Sensibilidade;
• Pontualidade – cooperação e espírito de equipe;
• Cortesia/educação – agradar os clientes através de um trabalho profissional,
sem servilismo;
• Autodomínio/Tato – paciência para suportar o mau humor e até mesmo a má
educação dos clientes. Evitar discussões e dispensar-lhes atenção e cortesia;
• Firmeza de caráter (exemplo: bebidas com vária “choradinhas”);
O garçom deve obedecer a certas regras indispensáveis de comportamento:
Não correr na sala; não comunicar-se em voz alta com os colegas; não fumar
ou mastigar; não encostar-se em paredes ou aparadores; não participar da conversa
entre os comensais; não ignorar o atendimento a um cliente sentado a uma mesa
alheia a sua praça.

APRESENTAÇÃO DO PESSOAL

• Asseio/hábitos: mãos e unhas limpas e sem esmalte, barba feita, higiene
bucal, sem bigode, cabelos cortados, banhos regulares, perfumes e jóias
discretas, evitar passar as mãos pelos cabelos, nariz, olhos, boca.
• Uniforme impecável e levando no bolso somente o material necessário para o
trabalho: abridor de garrafas, saca-rolhas, comanda, isqueiro, comanda, lenço
(branco);
• Vestimenta: calça preta, sem brilho, com vinco impecável; camisa branca (não
transparente), meias e sapatos pretos; borboleta preta, casaco branco (não é
obrigatório).

RESTAURANTE
ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA

O termo brigada do restaurante é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviço no restaurante.
A composição da brigada está em função da categoria do restaurante e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.

ORGANOGRAMA FUNCIONAL PARA UM RESTAURANTE DE GRANDE PORTE.

GERENTE

Planejar,supervisionar,coordenar e controlar as atividades do restaurante
Estudar os custos das mercadorias e lista de preços nos diferentes cardápios
Dependendo das estatisticas dos pratos servidos, suspender algumas especialidades e acrescentar outras que poderiam satisfazer a clientela
Treinar o pessoal da cozinha e salão, se necessário
Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar
Manter contato direto com os comensais a fim de ter ciência do bom andamento do serviço
Zelar pelas condições de segurança no trabalho;
Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
Atender fornecedores;
Inventário de materiais.

PRIMEIRO MAITRE

• Comanda a equipe, coordenando e supervisionado os serviços;
• Informa todas as ocorrências ao Gerente, dando-lhe sugestões para a
solução dos problemas;
• Dirige os serviços de restaurante, assessorado pelo segundo maitre, garçons
e commis;
• Deve conhecer a fundo os detalhes específicos dos serviços de sala,
incluindo os de cozinha e adega;
• Falar várias línguas;
• Conhecer o protocolo;
• Aconselhar e guiar os clientes na escolha dos pratos;
• Ser cordial sem chegar a familiaridade;
• Tratar igualmente todos os “habitués”, assim como os novos clientes;
• Receber os clientes cortesmente, com uma leve inclinação de cabeça e
memorizar os nomes;
• Zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos;
• Orientar seus comandados.

SEGUNDO MAITRE

• Assessorar o primeiro maitre no comando da equipe e caso não exista o
cargo de recepcionista, ele o faz, indicando a mesa ao cliente.

SOMMELIER

• Responsável pelo serviço de bebidas em geral, principalmente o serviço de
vinhos;
• Verificar os vinhos da adega e providenciar as devidas reposições;
• Apresentar a carta de vinhos ao cliente e aconselhar na escolha, de acordo
com os pratos solicitados;
• Servir ou providenciar que sejam servidos os vinhos, bem como certificar-se
que os mesmos estão na temperatura adequada;
• Deve possuir profundos conhecimentos sobre enologia (designação,
procedência, safra, qualidade, etc).

CHEFE DE FILA

• Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;
• Cuidar da “mise en place” do restaurante;
• Atender a pedidos dos clientes;
• Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;
• Atender às reclamações;
• Orientar a sua equipe de trabalho;
• Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no restaurante;
• Fechar o serviço do restaurante;
• Substituir o maitre, se for o caso.

GARÇOM

• Realizar o “mise en place” (sala, mesa, aparadores,...);
• Preparar o ménage;
• Preparar o bufett, se for o caso;
• Atender aos pedidos dos clientes e servir de acordo com as técnicas de
serviços;
• Apresentar a conta;
• Atender às reclamações, Zelar pela manutenção dos materiais e
equipamentos.

COMMIS

• Auxiliar os garçons no serviço aos clientes e na “mise en place” (antes e
durante);
• Encaminhar comandas;
• Transportar os pedidos da cozinha até o “guéridon”;
• Manter os aparadores em ordem;
• Desembaraçar as mesas;

APRENDIZ

• Colaborar com o trabalho executado pelo commis.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS (quantidade e uso):

Um restaurante necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e utensílios para poder operar. As
quantidades e os tipos deste elenco de material estão em função daquilo que o
restaurante se propõe a oferecer e também da sua taxa de ocupação. O quadro
oferece um exemplo, tendo como hipótese de trabalho um restaurante com
capacidade para cem pessoas e com razoável freqüência. Pode-se ainda agregar
vários outros objetos a esta lista, dependendo do tipo de alimentação e do serviço
que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se normalmente
levar em consideração os critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza,
estocagem e preços, entre outros.

MOBILIÁRIO

Mesas: quadradas, redondas, retangulares e ovais;
Cadeiras: adultos e crianças.
Aparadores: destinados para a guarda de talheres, roupas e outros utensílios
necessários para o decurso da refeição.
Mesas auxiliares (Guéridon): para auxiliar o serviço à inglesa indireto ou para apoio
do serviço de bebidas;
Carinhos diversos: sobremesa, bebidas, flambar.
Mesa para buffet: Destinada à exposição e serviço de pratos frios ou
quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros.

TOALHAS, GUARDANAPÓS E PANOS DE SERVIÇO

Moletom: Serve para amortecer os choque e proteger as toalhas de desgaste
(bordas). Evita que a toalha deslize. Não devem ser fixos para facilitar a limpeza.
Toalhas: Devem estar postas de forma impecável, com a dobra do meio sempre
bem centrada. As bordas devem cair de cada lado da mesa com a mesma altura e
deve-se tomar cuidado para não amassar seu engomado.
Guardanapós: devem estar sempre impecavelmente limpos, passados e dobrados.
Recomenda-se verificar sua limpeza, porque manchas de batom ou café podem
passar despercebidos. Quanto a disposição dos guardanapós sobre a mesa,
atualmente usa-se a maneira plana, antes os restaurantes finos os dispunham de
maneira alta.
Pano de serviço: Usado debaixo da travessa para proteger as mão contra
queimaduras. Quando não estiver em uso, não se deve ficar com o pano amassado
nas mãos, debaixo do braço ou dobrado sobre o antebraço esquerdo. Deve ser
dobrado na hora em que o garçom for atender o cliente para que não caia pelos
lados e toque os pratos do cliente e para que o garçom proteja-se contra
queimaduras.

ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO

1. PLANO DE TRABALHO: O restaurante funciona dentro de determinados
horários. Nesse sentido, cada funcionário possui seu turno de trabalho. Podemos
distinguir basicamente dois planos de trabalho:
a) Semanal: que prevê a distribuição do pessoal, para fazer face às
necessidades da semana, nele constando, também, as folgas semanais;
b) Mensal/anual: que prevê a distribuição do pessoal, para fazer face às
necessidades mensais, nele constando, também, as férias anuais de cada
funcionários.

2. DISTRIBUIÇÃO DAS MESAS: Cada restaurante possui uma capacidade que
corresponde a um certo número de mesas. Nos hotéis o número de apartamentos
determina o tamanho do restaurante e da cozinha. Essa correlação evita
estrangulamentos no desenvolvimento dos serviços. Cabe ao responsável pela sala
elaborar um plano de distribuição das mesas, estabelecendo as diversas praças
(conjunto de diversas mesas onde os vários grupos de garçons exercerão suas
atividades).
Cada praça compõe-se de, aproximadamente, 20 lugares. As diversas praças são
organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um melhor atendimento ao
cliente. Contudo, isso não quer dizer que um garçom esteja proibido de atender a
um chamado de outra praça, até porque o cliente nem sabe dessa divisão. Portanto,
caso for solicitado, o garçom, mesmo sendo de outra praça, deve atender o
chamado do cliente e posteriormente repassar o pedido ao garçom responsável a
divisão do restaurante em praças tem como escopo melhor atender ao cliente.Ela é apenas um meio e não um fim.

TIPOS DE SERVIÇOS

1) Serviço à Francesa: Geralmente usado em recepções e jantares importantes.
Embora seja um serviço mais cerimonioso, fácilita o garçom, pois consiste em trazer da cozinha as travessas, já montadas com os respectivos talheres (voltados para o comensal) para servir. O garçom posiciona-se ao ladoesquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço, outro garçom é escalado para servir a bebida.

2) Serviço à Inglesa direto: Consiste em trazer da cozinha as travessas já
preparadas. O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato,
colocado à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar antes as iguarias
(a quem solicitou, pelo lado esquerdo). Depois dirige-se ao primeiro a ser
servido, de acordo com as regras de serviço. Pela direita, inclina-se
ligeiramente para deixar a travessa na altura do prato e dispõe
adequadamente os alimentos. Após servir, retornar com os alimentos para a
cozinha a fim de aquecê-los. As bebidas são servidas pelo lado direito.

3) Serviço à inglesa indireto (guéridon): Consiste em trazer da cozinha o
guéridon com as travessas e pratos até a mesa do cliente. Os pratos são
servidos com cuidado pelo garçom, diante do cliente. As travessas, no
guéridon, com o que ainda resta, devem ser mantidas aquecidas para que
depois, se possa oferecer uma nova porção ao cliente. Nesse caso, tanto os
alimento quanto as bebidas são servidas pelo lado direito.

4) Serviço à russa: Está em desuso, devido a sua lentidão. Consiste em trazer
a comida já pronta em recipientes e travessas, mas com as peças inteiras,
que são trinchadas e montadas em frente ao cliente.

5) Serviço americano ou empratado: Neste serviço, os pratos são preparados
diretamente na cozinha, trazidos pelos garçons e colocado na mesa, na frente
do cliente, pelo lado esquerdo. Bebidas pela direita.

6) Self service: É o próprio cliente que vai buscar os alimento que deseja,
geralmente disposto numa mesa de buffet.

PRINCIPIOS BASICOS DE ORGANIZAÇÃO FISICA

• Cozinha e salão no mesmo nível;
• Evitar que os odores da cozinha entrem no salão;
• Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;
• Mobiliário em harmonia com o tipo e categoria do restaurante, o qual deve
facilitar o serviço, ser de fácil limpeza, resistente e padronizado para facilitar a
reposição e oferecer conforto aos clientes;
• Evitar degraus entre a cozinha e o restaurante;
• Aproveitar ao máximo o espaço disponível, sem que isso diminua o conforto
dos comensais e prejudique o fluxo das pessoas e qualidade dos serviços;
• Dispor as mesas de tal forma que evite que o cliente fique voltado para a
parede ou muito próximas da entrada principal ou da cozinha;
• Mesas com diversas capacidades;
• Se for o caso, mesa do buffet em local visível e de fácil acesso tanto por parte
do comensal quanto por parte do pessoal de serviço.

PRINCIPAIS REGRAS E TECNICAS DE SERVIÇO

• Bom relacionamento entre pessoal de restaurante e cozinha;
• Sempre aproveitar para levar algo da cozinha para o restaurante e vice-versa
• (otimização);
• Registrar todos os pedidos em comandas, com clareza;
• Comunicar-se de maneira mais discreta possível com os colegas;
• Estar constantemente atento a possíveis solicitações;
• Nunca polir um utensílio na frente dos clientes;
• Sempre apresentar o cardápio aberto;
• Desembaraçar e limpar a mesa antes do serviço de sobremesa;
• Carregar travessas e bandejas com comida sobre a palma da mão esquerda;
• Pegar copos sempre pela haste;
• Usar o alicate para serviço (inclusive para repor guardanapós);
• Cuidado ao dispor alimentos no prato;
• Cuidado no trinchar e flambar;
• Não deixar acumular loucas no aparador e no “guéridon”;
• Recepcionar e despedir-se corretamente dos clientes.

REGRAS PARA SERVIR A MESA

• Quando houver um só cliente sentado em uma mesa é fácil servir, já que
basta trazer os pedidos pela ordem que foram solicitados;
• Quando houver mais de um cliente, o profissional deve saber quem servir
primeiros. As senhoras serão sempre as primeiras, iniciando-se pela mais
idosa.
• Porém, se a convidada for mais jovem, está será servida primeiro;
• Se houver crianças à mesa, estas deverão ser servidas primeiras, e se forem
pequenas, não se deve colocar facas em seus lugares;

TEMPO DE SERVIÇO

• Couvert: 3 minutos após o pedido;
• Bebidas: 3 a 5 minutos após o pedido;
• Entrada: 7 a 10 minutos após o pedido;
• Prato principal: 15 a 20 minutos após o pedido;
• Sobremesa 3 a 5 minutos após o pedido;
• Fechamento da conta: 3 minutos.

ATENDIMENTO AO CLIENTE

• Reserva de mesa;
• Recepção do cliente;
• Lista de espera;
• Tomada do pedido;
• Anuncio do pedido na cozinha;
• Retirada do pedido na cozinha;
• Apresentação da conta;
• Saída do cliente;
• Ocorrências.

MISE EN PLACE

• É o conjunto das operações preparatórias para o serviço do restaurante,
facilitando a execução do trabalho.

MISE EN PLACE DA SALA

• Ventilar e limpar a sala;
• Verificar sistema de iluminação e som;
• Verificar limpeza dos sanitários;
• Cuidar dos arranjos de flores da decoração do salão;
• Polir e separar o material de mesa;
• Revisar os “ménages” e abastecer se for o caso;
• Arrumar as mesas.

MISE EN PLACE DE BASE

• Colocação dos utensílios que serão utilizados em cada tipo específico de
serviço à mesa.

MISE EN PLACE DO APARADOR

• Colocação dos utensílios para uma reposição eficaz das mesas;
• Dependendo do tamanho do restaurante, aconselha-se a utilização de
“aparadores de praça”.

MISE EN PLACE DOS CARRINHOS

• De bebidas: drinques ou licores antes ou após as refeições;
• De sobremesa: para melhor vender a sobremesa e agilizar o serviço;
• De flambar.

REGRAS FUNDAMENTAIS

Disposição dos talheres é feita de acordo com a seqüência do menu:
• Facas de mesa à direita com o fio para dentro;
• Garfos à esquerda;
• Talheres de sobremesa diante do prato de mesa: colher (d), garfo (e) e faca
(d);
• Não colocar talheres para mais de quatro serviços;
• Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço;
• Copos colocados à direita do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira
que não atrapalhe o serviço de bebidas e não seja incômodo para o cliente
(no máximo 4 copos);
• Copos e pratos com logotipo voltado para o cliente;
• Borda do prato deve coincidir com a borda da mesa ou um pouco acima;
• Guardanapo colocado sobre o prato com cuidado para não cobrir o logotipo;
• Prato de pão à esquerda do prato de mesa com faca para manteiga sobre ele;
• Dispor a ménage e o arranjo de flores no centro da mesa.

M e n u Engloba um determinado número de serviços (pratos), previamente
definidos e dispostos seqüencialmente, para compor uma refeição. É o que você vai
comer no dia. Começa com os pratos mais leves, evoluindo para os mais
consistentes e terminando nos mais delicados ou finos.

Cardápio Apresenta uma lista de pratos servidos pelo restaurante, mediante um
preço determinado. Oferece ao cliente a opção de um menu sugestão ou ele mesmo
pode confeccionar o seu, a partir das opções oferecidas.

Composição – deve atender aos seguintes aspectos:
• Cor: Creme Aurora, Goulash;
• Formas: cubos, tiras, fatias, rodelas;
• Sabores: azedos, ácido, salgado, doce, amargo;
• Textura: líquidos, cremosos, secos, crocantes, moídos, úmidos;

Temperos
• Picantes
• Apimentado
• Suave
• Temperos que identificam determinadas cozinhas.

Variedades
• Língua Braisee com creme de espinafre e filé de peixe à florentina;
• Creme Saint Germain e Franguinho à Grisette; Peixe à Escabeche e
Camarões;
• Salada de batatas e Purê de batatas.

Tipos de preparos
• Assado;
• Fritura;
• Ensopado;
• Cru.

Temperatura

Viabilidade
Evitar molhos similares: Molho de Uva e Maracujá.

COZINHA ORGANOGRAMA

EQUIPAMENTOS DE COZINHA
• Fogão a gás
• Fornos: microondas, convencional, combinado;
• Salamandra;
• Batedeira;
• Grelha;
• Fritadeira;
• Panelas de autoclave;
• Cortador de frios;
• Descascador de batatas;
• Moedor de carne;
• Banho Maria;
• Ralador de queijo;
• Cortador de legumes;
• Liquidificador industrial;
• Chapa/prensa.

EQUIPAMENTOS DE CONSERVAÇÃO
• Câmaras frias;
• Banho Maria;
• Estufa.

EQUIPAMENTOS DE PATISSARIA
• Forno;
• Fogão;
• Batedeira;
• Cilindro;
• Mecânica;
• Fatiador;
• Modelador;
• Estufa;
• Formas;
• Assadeiras;
• Medidores;
• Tabuleiros.

UTENSÍLIOS
• Caldeirão;
• Caçarolas;
• Panelas;
• Assadeiras;
• Espumadeira;
• Colheres;
• Facas;
• Garfos;
• Pás de madeira;
• Caneco de medida;
• Conchas;
• Mesas;
• Tabuleiros;
• Chinois.

MATERIAL DE APRESENTAÇÃO
• Bandejas;
• Travessas;
• Pratos grandes;
• Tabuleiros.

UNIFORME
• Jaleco;
• Calça;
• Chapéu;
• Lenço de pescoço;
• Avental;
• Guardanapo;
• Sapatos;
• Avental de proteção;
• Botas de borracha.

MISE EN PLACE DA COZINHA
• Pré preparações dos alimentos;
• Utensílios;
• Equipamentos;
• Preparações básicas: Molhos (fumet, bolonhesa, tomates, demi glacê, branco
básico) e caldos (carne e frango).

COPA
• Setor menos complexo do que a cozinha;
• Presta serviços durante as vinte e quatro horas;
• Poderá servir de apoio simultaneamente à vários outros setores de
atendimento como coffee-shop, bar, piscinas, serviço de andares, café da
manhã.

OBRIGAÇÕES
• Atender aos pedidos de café da manhã;
• Atender pedidos de lanches rápidos, sucos, vitaminas;
• Atender pedidos de cafezinhos, bebidas, “coffee-break”;
• Preparar frutas, sucos, frios, etc... Para montagem do café da manhã;
• Higienização do material de copa;
• Reposição de mercadorias.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
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Disponível em <http://www.ufrgs.br/bioetica/eticprof.htm >
Acesso em: Junho, 2005.
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Disponível em < [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] >
Acesso em: Junho, 2006
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Disponível em < [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Acesso em: Junho, 2010

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